春节餐桌 在川菜“家常味”里品评乡愁

时间：2022-02-09 06:08:02 来源: 川观新闻

四川在线记者张红霞雷倢

“一桌年夜饭，有成都人的乡愁所在”“四川人是天下人，川菜的最大特色是家常味”，看着一道道美味菜肴出锅，成都知名美食评论家王旭东、石光华作着精彩点评。

1月31日至2月7日，从除夕至正月初七，四川在线联合《四川烹饪》杂志社推出一组“说菜·春节餐桌”策划——由3家成都首榜米其林餐厅、2家知名餐厅的厨师长、厨政总监主理演示，由《四川烹饪》原主编王旭东、知名美食作家石光华进行点评、介绍，为广大成都市民推荐餐桌里的年味、川味，以及藏在这些佳肴里的风土人情。

家常味里的乡愁：辣

1月6日，成都米其林餐厅榜单发布：1家二星餐厅，8家一星餐厅和13家必比登推介餐厅，共计50家入选米其林指南。石光华认为，成都基本上都是川菜餐厅，特别有多家大众餐馆入选，反映了平民化的川菜品格。

春节餐桌之牛骨髓手工豆腐

5家餐厅10道菜，3道由鱼烹饪——豆瓣鱼、鳝鱼粉丝、年糕大黄鱼，主理厨师长们不约而同地选择了寓意“年年有余”的菜肴，其中两道与辣有关。另外7道菜中，牛骨髓手工豆腐、陈皮兔丁、回锅肉都与辣有关。也就是说，辣味菜十中居半，不容置疑地注释了了川菜家常风味之首的麻辣地位。

为什么川菜如此好辣?“辣不是一种味觉，它是一种痛觉，辣烧灼般疼痛所产生的内啡肽，能让人产生愉悦、欣快的感觉，会令人上瘾。”石光华曾深入研究过川菜的辣，他说川菜的辣分为麻辣、香辣、酸辣。例如鳝鱼粉丝就是酸辣的代表，“这道菜从酸辣粉发展而来，反映了成都人的幽默，以粉丝象征着长长久久，也是很合适春节餐桌的一个吉祥菜。”而在牛骨髓手工豆腐和豆瓣鱼里，都用到了“川菜之魂”郫县豆瓣，凸显了川菜的豆瓣家常味。

家常味里的乡愁：鲜

“川菜以清香见长，以麻辣著称，味型多样、适应性强”，从事美食科普40余年，王旭东十分熟悉川菜的传承与演变，“川菜在中国八大菜系中形成时间最晚，但发展性最为人看好好，24个味型现在仍然在丰富和延展。”

春节餐桌之金牌低温鸡

有云湖景餐厅呈现了一道久已传的“雪花鸡淖”，就是川菜清香风味的代表。厨师长屈培国将去筋的鸡脯肉用刀背捶茸，加以水淀粉、蛋清拌匀后，以“小煎小炒”手法快速烹制出锅，色白细腻、状如云朵，口感嫩滑，有“吃鸡不见鸡”的妙处。王旭东点评，这道菜过去在宴席中出现，是精致川菜的经典菜肴，富有文人气息。

由红杏酒家厨政总监张雪峰演示的“年糕大黄鱼”，则是一道由浙南传入四川的清鲜菜品，调味的汤尤其讲究。他说：“唱戏的腔，厨师的汤”，这道菜的汤用老母鸡、棒子骨等熬制4个小时以上，在烹制时加入川菜常用的泡山椒，使其鲜香中带微辣，化入川味特色之中。

家常味里的乡愁：复合

2010年，成都成为首个被联合国教科文组织授予“美食之都”称号的亚洲城市，据统计，成都目前有餐馆超过15万家，被称为“吃货第一城”。2020年，成都餐饮业收入约为1124亿元，居全国前四位。因此，成都多样化、复合型的美食风格也多为饕客们瞩目。

参与年夜菜制作的餐厅中，成都饮食服务公司旗下的“陈麻婆豆腐”店拥有160年历史，“陈麻婆豆腐”做出了“麻辣鲜香色整烫酥”的八味合一，从上个世纪50年代起就风靡日本，成为川菜的典型代表。鳝鱼粉丝也是融“麻辣鲜香烫嫩滑”七味合一，成为红杏酒家每桌必点、年销售60万份的“头牌菜”。而在成都银芭餐厅，川菜非遗传承人徐孝洪则将西餐烤牛骨髓与麻婆豆腐融合、把鱼香汁与低温鸡结合，表现出更为开拓、创新的中西合壁风尚。

“川菜的复合味型，某种程度反映了四川人由天下人移民而来的融合历程，所以融合了各地菜肴风格的川菜，会追求各类口味的兼顾和平衡，并在其中形成自己的风格。随着米其林榜单进入成都，川菜还会有许多新的变化。”石光华也因此对本次“说菜·春节餐桌”所呈现的川菜多样化给予了肯定。

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