说菜·春节餐桌⑤丨百年老店“陈麻婆”甜菜压轴，寄寓虎年甜蜜蜜

时间：2022-02-07 12:08:02 来源: 川观新闻

杨帆四川在线记者张红霞雷倢

虎年新春佳节，四川在线联合《四川烹饪》杂志一起推出“说菜·春节餐桌”栏目，邀请米其林餐厅、老字号餐厅、网红餐厅一起分享10道家常菜：成都银芭（天府麓镇店）——金牌低温鸡、牛脊髓烧手工豆腐；成都红杏酒家（金府店）——红杏鳝段粉丝、年糕大黄鱼；有云-湖景食宅经典小煎小炒馆——雪花鸡淖、回锅肉；柴门——豆瓣鱼、陈皮兔丁；陈麻婆豆腐（青华路店）——醪糟红烧肉、桂花蜜汁藕和一款小吃李与白包子铺（桐梓林店）——升运大红包，让你能为家人做出一顿美味的年味饭。

“麻婆豆腐”辩识度极高，在中国几乎家喻户晓。在日本，说起麻婆豆腐，人们则立即会想到中华料理，想到厨师陈建明1958年在东京创办“四川饭店”，将“麻婆豆腐”作为招牌菜在日本推开，并风靡日本餐饮界至今。

有意思的是，2005年后，成都“陈麻婆”与日方FBD株式会社合作，将品牌输出到日本，并与陈氏“四川饭店”对门而开，同卖“麻婆豆腐”，犹如肯德基与麦当劳。如今，日本“陈麻婆”已有8家店，生意至今很好。

创办于1862年，至今已有160年历史，“陈麻婆”成为成都餐饮业一张名片，并也在1月6日公布的米其林餐厅成都榜上荣列“必比登”名单。

“说菜·春节餐桌”的最后两道菜肴的示范烹制，即来到陈麻婆豆腐青华路店，由厨师长胡元伟现场演示两道甜品菜——这也是陈麻婆的特别考虑，大家习惯了陈麻婆店演示烹制麻婆豆腐，如果换其他菜，会有意料之外的惊喜，也寄寓来年生活甜蜜蜜。

【说菜·菜肴】

△醪糟红烧肉“好吃不腻”

主料：正方形五花肉600克

辅料：红糖、醪糟、西兰花、菠萝、马蹄

[制作方法]

1、将五花肉切成四方块正方形，锅中加入大葱姜片焯水。

2、捞出五花肉沥干水分，抹上糖汁。

3、锅中烧油，油烧至50度，将五花肉放入油锅，炸至皮面成金黄色。

4、将五花肉改刀成小方块，肉皮不切断。

5、切好的五花肉肉皮朝碗底放入蒸碗中，加入八角、姜片、葱段、盐、糖汁水，蒸至4至5小时。

6、锅里加水一斤半，加蜜制醪糟半斤、红糖四两、食用盐六钱。烧开，加生粉勾芡起锅即可。

7、蒸好的五花肉出锅装盘，将熬好的醪糟汁浇在五花肉上面，再将西兰花、菠萝、马蹄摆入盘中。

△桂花蜜酿藕“甜入心”

主料：莲藕、糯米

辅料：白砂糖、麦芽糖浆、桂花

[制作方法]

1、将糯米泡入水中2小时。

2、莲藕去皮洗净，切开一头藕尖。

3、将泡好的糯米塞入藕孔里，塞紧压实，再用牙签固定。

4、莲藕放入锅中加水，开锅后小火煮三个小时，关火后泡30分钟，捞出放凉。

5、煮好后的藕切成1厘米左右厚片，装入盘中，浇上调好的蜜制桂花汁即可。

【说菜·人物】

陈麻婆豆腐制作技艺传承人心中的“旧”与“新”

陈麻婆豆腐是个有故事的店，在成都人尽皆知——始创于清同治元年（公元1862年），当时成都北门外陈兴盛饭铺的陈氏，人称“陈麻婆”，其烹饪出的豆腐因独特的风味而远近闻名，人称“陈麻婆豆腐”。

如今，陈麻婆豆腐是成都市饮食服务公司旗下的品牌及门店，制作技艺已有7代传承人。2011年，成都陈麻婆豆腐厨师长张盛跃被确定为成都名小吃的省级非遗传承人。

今年62岁的张盛跃人退休了心未退休，仍然在为麻婆豆腐的技艺传承而工作。自他1979年退役后进入陈麻婆，如今已从厨40余年。上世纪90年代初，他探索一项技艺革新，影响至今——将过去由厨师凭经验定夺的调辅料用量及比例固定为烹饪标准，精准锁定味道，长久保持“麻辣鲜香、口感细嫩、形整不烂、色泽红亮”的风味。

2005年，张盛跃受命前往日本“陈麻婆”担任厨师长。在日本6年间，张盛跃赢得了不少铁杆粉丝。有位老太太非得看到他在厨房操作，才会留下来点餐。一位男顾客吃陈麻婆豆腐上瘾，吃完后还用手蘸着汤料再回味。2006年，张盛跃代表陈麻婆日本店回成都参加烹饪大赛，以“富士三文鱼”和“口袋豆腐”两道菜获得热菜金奖。

此次“陈麻婆”入选米其林餐厅榜单，对于老字号是一个鼓舞，也是一个激励。张盛跃觉得，当下是一个餐饮业发展的黄金时期——一方面，外来新兴饮食文化表现活跃，促进了菜肴推陈出新、创意迭出；一方面，传统技艺受到越来越多的尊崇，人们希望品尝到地道、完整的传统美食。两者交汇，互相学习，张盛跃说，陈麻婆也在积极探索适合年轻人口味的烹饪方式，“这是非常令人期待的”。

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