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说菜·春节餐桌②｜“千河之省”鱼有余 兔丁助兴满口香

时间：2022-02-01 10:38:00 来源: 川观新闻

四川在线记者 张红霞 雷倢 华小峰

无论大江南北，中国人的春节餐桌一定少不了一道鱼，不仅寓意着“年年有余”，在古代还象征着降妖除魔，从汉时至唐代，画在门叩上、门把、大门等关键处的鱼图就有这个含义，再配合上门神钟馗，妥妥的阖府安康。

兔子则是四川人的美食宠儿，都说“没有一只兔子能活着走出四川”，可以理解为啥颊无二两肉的兔头能火爆异常了。

今天推出的两道家常川菜——豆瓣鱼、陈皮兔丁，是川菜“见菜做菜，平中见奇”的小代表，也会出现在大运会的餐桌上。示范烹饪的餐厅，是刚刚获选米其林餐厅的柴门系，由厨师长杨镪现场完成。

【说菜·菜肴】

△诀窍在“蠹”的豆瓣鱼

豆瓣鱼以郫县豆瓣为魂，涵纳咸、甜、酸、辣为一体，又以蒜、姜、葱辛辣品增香去腥为手段，形成浓、香、醇、厚独具一格的川菜代表性味型。

选用鲫鱼或一斤左右的草鱼，容易入味。做豆瓣鱼的关键在一个“蠹（du`)”字，“蠹”的手艺过关了，豆瓣鱼就成功了大半。

成都人的“蠹”是什么？是小火慢烧，俗话说“急火豆腐慢火鱼”，就是这个方法。蠹鱼时间不能过长，不然鱼肉会老，吃起不细嫩。风味特点是色泽红亮、细嫩鲜香、豆瓣酱味厚味浓。

2021年7月，豆瓣鱼入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

[烹饪方法]

豆瓣鲫鱼

主料：鲫鱼600克（三至四尾）

调料：郫县豆瓣60克、生姜40克、细葱60克、大蒜50克、白糖25克、酱油60克、香醋35克、精盐2克、菜籽油125克、水豆粉75克、高汤750克。

制作过程：

1、将鲫鱼剖腹，去鳞，抠鳃，去掉内脏，清洗干净，在鱼身两边各划三四刀口，用精盐抹均匀待用；

2、把姜蒜分别切成米状，葱切成鱼眼葱，豆瓣剁细待用；

3、锅上火加入50克油，烧至六成热时下入鱼，煎至鱼身二面微黄时取出，把剩余的油加入烧热下豆瓣用小火慢炒，待豆瓣炒红炒香炒亮时加入姜蒜米和一半葱花混合翻炒，待炒香时放入酱油、一半香醋、高汤和煎好的鱼用中火烧开，加入白糖调好味盖上锅盖改用小火慢慢蠹五六分钟；

4、待鱼烧至酥软入味时取出装盘，汁水再次调好味加入水豆粉拉芡，待汁浓亮油时加入剩余的香醋和葱花混合均匀，起锅淋在鱼身上即成。

备注：

1、剖鱼时把腹内黑膜要去干净。

2、醋宜挥发，留部分最后加入。

△肉香不柴的陈皮兔丁

陈皮要买好的，三年陈皮的营养高。用水泡下陈皮，使其在煸炒的时候不容易糊，辣椒、花椒也要注意不要炒糊了。兔肉不容易烂，直接用高温油炸会让兔肉熟得快又适口。风味特点是色泽红亮、肉质干香、细嫩化渣、麻辣鲜香、陈皮芳香醇厚、风味独特，为佐酒佳肴。

[烹饪方法]

陈皮兔丁

主料：去骨兔肉600克

调料：干辣椒20克、花椒3克、陈皮15克、生姜15克、大葱25克、精盐5克、酱油15克、绍酒20克、醪糟汁30克、味精1克、红辣椒油25克、熟菜油1000克实耗150克、高汤300克。

制作过程：

1、将兔肉洗净滤干水份切成2.5厘米的丁，加大葱（拍松）、生姜（拍破）、精盐、绍酒码上味，陈皮洗净温水浸泡微时软了切成2厘米长的菱形块待用；

2、锅上火加入油烧至六成热时下入兔肉炸去表面水分，待炸至色泽浅黄时捞出（去掉姜葱不用）待用；

3、锅内留余油50克下入干辣椒和陈皮小火慢慢炒出香辣味色泽棕红后下入花椒略炒，再放入兔丁一起翻炒均匀，加入高汤烧开，加入酱油、醪糟汁调好味改用中火收汁；

4、待汁浓快干时加入红辣椒油用小火慢慢将汁收干亮油时加入味精翻簸均匀起锅装盘即成。

风味特点：

备注：

1、肉不宜炸干，皮金黄即可。

2、火力作用，先小火炒香干辣椒和陈皮，再下花椒略炒。改用中火将汁水收浓，最后调成小火慢慢收干亮油。

3、要突出一定的陈皮芳香味。

【说菜·人物】

陈天福：从差异化创业走出“全客层”餐饮

与柴门餐饮创始人陈天福说起川菜，他滔滔不绝。

2005年至2021年，29岁至45岁，陈天福开创的柴门走过了16年，经历了创业、壮大、品牌化、与国际接轨的过程——创办了柴门荟、柴门公馆、柴门饭儿等“柴门系”餐厅21家门店。

1月6日，成都米其林餐厅榜单发布，柴门荟获评米其林一星餐厅，柴门公馆入选指南餐厅。与此同时，柴门上海分店筹备亦进展顺利——年后，“柴门系”两家餐厅即将于上海前滩太古和千树开业。

“现在，柴门在全球食客的监督中不断突破，也要力争抓住机会，更上一层楼。”在喜讯中看到责任，在喜讯中洞悉机会，这令他在感言中小小动情。

陈天福15岁就跟随亲戚出外从事餐饮业。从基层做起，他很快在美食中找到了热爱，对创意美食的热爱，后来又拜中国川菜烹饪大师卢朝华先生为师。先后创意了多道爆款菜，如老虎菜拌螺蛳、土豆炒茄泥、蕃茄汤锅等。

从厨师干到厨师长，再到想自己创业，陈天福一直在成长。为了提升眼界和技艺，他出国游历，29岁时，他将自己的思想融入到餐饮中，创办了柴门河鲜馆——避开火热的传统川菜餐厅，走差异化道路——16年后的今天这个品牌仍让人们津津乐道。

“做餐饮也是做艺术”“立足天府文化，弘扬川味传世经典”“让美味有记忆，做幸福川菜”，陈天福以此自勉。

标签： 餐桌 春节

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