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食游记①|就地过年：大厨教你“年夜饭”拿手菜 赶紧收藏!

时间：2022-01-20 18:08:00 来源: 川观新闻

开栏语

“人间烟火气，最抚凡人心。”世间万物唯有爱与美食不可辜负。

在物质文明丰富至如斯的今天，美食已经不仅仅是满足我们的裹腹之欲，它成为了一种文化，是故土的乡愁，也是城市的记忆。

位于四川盆地西缘的雅安，素有“川西咽喉”“西藏门户”“民族走廊”之称。是四川盆地与青藏高原、汉文化与民族文化、现代中心城市与自然生态区的结合过渡地带。独特的地理、生态，悠久的历史和厚重的人文，多元的民族和文化的交融，形成了各种饮食习俗和风味的大交流、大融合，凝聚了各色各样的雅安味道。

今日起，川报全媒体雅安中心推出《食游记》栏目，以美食为核心，讲述不止于味道的雅安故事，探寻那些藏匿在巷弄深处的美味，呈现大厨背后蕴藏着的工匠精神。

过了大寒就是年

疫情当下，就地过年，是出现频率最高的词汇之一。其实，无论你身在何地，只要爱在一起就是团圆；无论你是否回家过年，年夜饭都是一年之中最具仪式感的一餐。

你家年夜饭筹备起来了吗？《食游记》第一期邀请大厨教你制作年夜饭拿手菜，往下看，跟着大厨一起解锁你的厨艺新技能吧！

01

家常味儿凉拌鸡

凉拌鸡是家家户户逢年过节、平日待客都会做的一道凉菜。做好凉拌鸡不仅选鸡、煮鸡有讲究，其“灵魂”在于自制红油。

选鸡…

食材好坏决定菜品的质量，选用6斤左右的雅安本地跑山鸡或6月以上的农家土鸡。

煮鸡…

在锅内一次性掺够煮鸡的水，放如姜片、葱段，适量花椒和少许料酒烧开，放入洗净的跑山鸡，小伙煮20分钟后关火，闷30分钟，捞出沥干水分，等完全冷却后宰块。

拌鸡…

红油（50克）、花椒面（10克）、花椒油（10克）、酱油（40克）、鸡精（5克）、油酥花生米（25克），可根据个人喜好加入适量洋葱丝或葱段拌匀即可。

那么重点来了：怎么制作红油

备料…

清油（750克）、二荆条粗辣椒面（150克）、朝天椒细辣椒面（50克）、熟白芝麻（10克）、姜片（15克）、葱段（25克）、洋葱丝（15克）。

做法…

油温烧至八成热时，依次放入姜片、葱段、洋葱丝炸出香味至金黄色后捞出；

继续将油温烧至十成热后，倒入部分油，先练白芝麻油；

在倒入二荆条粗辣椒面拌匀；

剩下的油温冷却至八成热时，加入朝天椒细海椒面拌匀，色泽红艳、香辣扑鼻的红油就制作好了。

小窍门

刚制作好的红油放置一晚后口感更佳，做凉拌鸡、凉拌菜超级好吃的哟！

02

糖醋脆皮鱼

“年年有余，年年有鱼。”年夜饭餐桌上必上的一道菜就是糖醋脆皮鱼！但有的小伙伴说，自己在家做不好脆皮鱼，太费油！今天大厨支招，教你少油的糖醋瓦块脆皮鱼。

备料…

鲜鱼一尾（约1000克左右），泡椒丝50克、葱丝50克泡水备用，姜末10克、蒜末10克、葱花10克，酱油25克、糖20克、红醋10克、料酒5克、盐5克、胡椒少许、豆粉适量。

片鱼…

鱼收拾干净后，沥干水后切成瓦块状，用姜、葱、料酒、胡椒腌制10分钟。做整条鱼则将鱼身两面每面用立刀先划1厘米深，后斜起平刀至2厘米深，共割6～7刀，刀距相等。

炸鱼…

鱼水份沥干后，用干豆粉把鱼里外都裹上 （注意多余的生粉一定要拍打掉），豆粉加水调成浓糊状，锅内油烧至七成热时，将浓的湿淀粉均匀裹在鱼块上，放入锅中炸至金黄色后捞出，待油温升至八成热时，在将鱼块在炸至深黄色后捞出放入盘中。

炸整条鱼的方法：提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内，小火炸至金黄色。

炒糖醋汁…

炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，随即将酱油、水淀粉、白糖、盐、醋加二汤（或清水代替）兑成糖醋味汁，烹于锅内，搅匀，待芡汁收浓起锅浇在鱼身上，将葱丝、泡辣椒丝撤在鱼上。外酥里嫩、酸甜可口的糖醋瓦块脆皮鱼就可上桌了。

下期将邀请大厨教你巧做海鲜，敬请期待！

总策划：周海波

策划：游玲

文字视频/游玲

摄影/刘安

美食顾问：陈云龙

特别鸣谢：四川省烹饪协会雅安工作委员会

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